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| El pernil no tiene complicaciones en su preparación, pero cada persona tiene su propia sazón |
El pernil es uno de los platos que no pueden faltar en la mesa navideña, incluso, muchas personas no conciben una cena sin este plato. La verdad es que estoy de acuerdo, el perfil forma parte de las tradiciones venezolanas navideñas.
Existen otras recetas que pueden sustituir a la pierna trasera del cerdo en la velada, pero de eso hablaremos en otras publicaciones. De momento, vamos a preparar un delicioso pernil de cerdo navideño.
Diferencia entre pernil y paleta de cerdo
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| Uno de los protagonistas de la cena navideña venezolana |
Dependiendo de la latitud geográfica en la que te encuentres, puede que estos términos parezcan equivalentes, pero en Venezuela, tienen una diferencia considerable. En términos técnicos, el Pernil se trata de las patas traseras, mientras que la paleta, se trata de las piernas delanteras.
Para muchas personas, estas no tienen diferencias significantes, pero a nivel de contenido, peso y humedad, el caso puede variar, sobre todo si tienes tiempo cocinando este tipo de piezas.
El pernil, regularmente es más grande, tiene mayor cantidad de grasa y al cocinar, tienen a ser ligeramente más suave y jugoso. En cuanto a la paleta, tiene un tamaño menor, menos cantidad de grasa y tendencia a ser fibras más rígidas.
Sé muy bien que en estas fechas, no siempre es fácil encontrar el pernil, por lo que no importa que pierna de cerdo logres adquirir, hoy, te mencionaré todo como pernil, pero haciendo la acotación de que puedes trabajar con ambas piezas. ¡Ahora sí, manos a la obra!
Ingredientes para el pernil navideño
Un pernil de cochino.
1 botella de vino blanco.
4 cebollas grandes.
1 cabeza de ajo.
10 aceitunas sin hueso.
10 alcaparras.
1 cucharada de orégano seco o fresco.
1 pimentón.
1 cucharada de azúcar.
4 naranjas medianas jugosas.
Sal.
Pimienta negra.
Preparación del nuestro pernil
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| Es muy importante conocer nuestro horno antes de preparar el pernil navideño venezolano |
A pesar de no ser una receta compleja, requiere disponer de suficiente tiempo, lo que te garantizará una preparación ideal. Créeme, no te arrepentirás. Dividí la receta en diversas fases, las cuales inician el día anterior a la cena navideña.
Limpieza y maceración
Decidí unificar dos pasos esenciales, pues se encuentra íntimamente ligados. Recuerda, no te estoy enseñando a hacer la piedra filosofal, solo te explico algunos tips que me han ayudado mucho y he ido perfeccionando con el tiempo.
Antes de empezar, es importante saber que tipo de pieza adquirimos, existen cortes deshuesados, otros con piel o algunos con hueso que no mantienen la piel. ¿Cuál es mejor?, dependerá de tus gustos. Sin importar el tipo de corte, la preparación en limpieza y maceración, será muy similar.
El primer paso es lavar con abundante agua el pernil de cerdo, debemos frotar y eliminar cualquier impureza o incluso material que no luzca de la mejor forma. Te recomiendo dar una primera limpieza con agua y posteriormente retirar con ayuda de un cuchillo, las zonas que no te parezcan convenientes, tal como exceso de grasa, zonas con cambios de color o incluso retirar una porción para preparar luego.
Exprimimos el zumo de las naranjas y con las cáscaras ya usadas, frota la piel del cerdo. Esto ayuda a eliminar olores, darle un nuevo toque y además contribuye con la limpieza de la pieza usada.
Lleva a la licuadora, sal, el jugo de naranjas, media botella de vino, 3 cebollas sin cáscara y ligeramente cortada, el pimentón, las aceitunas, una cabeza de ajo, las alcaparras, el orégano y la pimienta a gusto. Te recomiendo agregar un poquito de agua o aceite, eso ayudará a darle mayor fluidez a la mezcla.
Usa la azúcar y un poco de sal sobre la pieza de carne de cochino, frotando vigorosamente.
Lleva a una bandeja de horneado y rocía con la mezcla de la licuadora, frota y aplica grandes cantidades de mezcla sobre la carne.
Cubre con papel de aluminio y lleva a la nevera por al menos 24 horas. Si consideras adecuado, cada hora, rocía nuevamente la carne con el líquido al fondo de la bandeja. Te recomiendo cortar la cebolla restante en trozos grandes y colocar sobre la bandeja.
Horneado
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| El pernil de cerdo forma parte de la gastronomía de una gran cantidad de paises |
No te preocupes, posiblemente, encontrarás una mayor cantidad de líquido en la bandeja, esto se debe a que el propio pernil, con ayuda de la sal, libera parte de su esencia. Esto no implica que te vaya a quedar seco.
Algunas personas apuñalan el pernil antes del marinado para que penetre el sabor y en muchas oportunidades, también introducen en los cortes, trozos de pimentón o ajo. Este método no me gusta completamente, siento que a través de los cortes, el líquido abandona más fácilmente la pieza.
Precalienta el horno a una temperatura media alta, no te indico un rango, pues cada horno es diferente, tanto en graduación como mantenimiento del calor.
Cuando esté listo, introduce la bandeja al horno, teniendo en cuenta que debe estar cubierta por papel de aluminio. Recuerda que el lado más brillante, irá hacia la zona interna, cubriendo la carne.
Existe un comentario popular que reza que se cocina una hora por cada kilogramo de la pieza. A pesar de ser una buena forma de cuantificar, es importante tener en cuenta el tipo de corte, temperatura del horno o incluso el tipo de distribución del calor.
Yo recomiendo que con ayuda de un cuchillo de punta filosa, hagas pequeños cortes, sin cuando lo haces, sale mucho líquido, entonces está crudo, cuando salga muy poco o casi nada, vendrá el siguiente paso.
Retira la cubierta de aluminio y baña con la salsa que se ha formado. Dejaremos que se dore nuestro corte de cochino, esto puede ser variable en cuanto a tiempo. Para evitar que se seque de más, te recomiendo bañar con su propia salsa cada 10 minutos.
Si dispones de rostizador, puedes encenderlo una vez que haya dorado, este le dará un color caramelo impresionante, sobre todo si tiene piel.
Dejamos en el horno apagado cerca de 20 minutos.
Corte
Es importante dejar claro, me gusta que el pernil quede tierno, jugoso, pero entero. Nunca me han gustado esas preparaciones en donde el pernil se deshace, es por ello que dejé un espacio para el corte.
Para emplatar, me gusta cortar en rebanadas, las cuales dan buena presentación, ofrecen sabor y además permite degustar de gran forma en el plato, sin restar o agregar a otros platos.
Te tengo 2 recomendaciones básicas para cortar el pernil como un profesional, la primera y es la clave, debes dejar reposar el pernil, nunca lo cortes caliente. Intentar cortar caliente, evitará lograr rebanadas uniformes y bien logradas.
La segunda recomendación se basa en el método de corte. Si usas un cuchillo, busca que este se encuentre bien afilado, haciendo un trabajo sencillo y sin dañar las piezas mientras cortas. Otra excelente opción es apoyarte en un cuchillo eléctrico.
Una vez obtenidas las rebanadas, servimos y agregamos la salsa de tu preferencia.
Salsas de acompañamiento para el pernil navideño
A pesar de que el cerdo brilla por sí solo en cuanto a sabor, textura y aroma, el pernil navideño tradicional, se acompaña con una rica salsa. Existen diversos tipos de salsa, en esta oportunidad, te mostraré dos, las cuales siempre sirvo en la mesa y los comensales agregan según sus gustos. Ten en cuenta, que esta puede servir incluso para agregar a otras preparaciones en el plato.
Salsa tradicional
Seguramente, desde hace rato, estás pensando en la cebolla que cortamos y dejamos abandonada en la bandeja que metimos al horno, la verdad es que la usaremos para dar sabor y textura.
Con ayuda de un cucharón, llevaremos gran parte de los jugos que quedaron en la bandeja a una licuadora. Dependiendo de la cantidad de jugos y el espesor que desees, agregaremos entre una y tres cucharadas de maicena o fécula de maíz.
Licuamos hasta que tengamos una mezcla homogénea y luego llevamos a una olla a fuego lento. Debemos revolver hasta que la salsa cambie de textura y empiece a hervir ligeramente.
Cuando pase, probaremos y rectificamos en sal y pimienta. A mí, me gusta esta salsa bastante espesa, dejando al corte de pernil impregnado del propio sabor que obtuvo en el horno.
Salsa de vino tinto
Esta salsa es ideal para otras preparaciones navideñas y dejan encantados a los comensales. Para lograrla, simplemente necesitamos media botella de vino tinto, azúcar, maicena, sal y pimienta.
En una olla, agregamos todos los ingredientes. Te recomiendo disolver la maicena en un poco de agua antes de añadir. Este truco evita la formación de grumos, lo cual dañaría la textura de nuestra salsa.
Toda esta mezcla la llevamos a una olla a fuego bajo hasta que espese. Es importante revolver constantemente, recuerda que esta es una salsa medianamente dulce y puede quemarse muy fácilmente.
Si tienes miedo de emborracharte con la salsa, te informo que solo quedará el sabor del vino, pues en la cocción, los alcoholes se evaporan, dejando únicamente el color y aroma.
Al igual que el caso anterior, dependiendo del nivel de textura y espesor, la cantidad de maicena, cambia.
¿Qué hacer con lo que nos quede?
Posiblemente, la receta sea todo un éxito y no quede ni un bocado, pero la verdad es que aunque encante, muchos perniles pueden tener hasta 15 kilogramos, lo que a pesar de reducir hasta 40% su volumen inicial, es muchísima comida.
En caso de que te haya quedado mucho pernil, te doy algunas opciones prácticas para no perder esa rica preparación.
Arepas de pernil: ¿a quién no le gusta desayunar o cenar unas ricas arepas de pernil? Existen diversas formas de hacerlas, desmechando la carne, sirviendo con tomate, en rodajas o incluso con trozos y la llamada agüita de sapo.
Sandwich: Tradicional como las fiestas navideñas, simplemente corta el cerdo, abre y calienta el pan de tu preferencia, rellena con cochino, tomate, cebolla y las salsas de tu preferencia.
Empanadas: suena algo alocado posiblemente, pero cuando el pernil queda en su punto, es ideal para hacer empañadas. Si temes que el relleno sea un poco seco, puedes agregar un sofrito criollo, nunca deja mal a nadie.
Congela para después: esta es una opción interesante, que puede apoyarte más adelante. Simplemente, conserva en un recipiente ideal para el congelador, por favor, que cuente con tapa. Congelado no perderá sabor ni textura.
Cotillón para tus invitados: otra tradición venezolana es guardar para llevar. Sorprende a tus invitados con un pequeño cotillón con los ingredientes de la cena, así podrán repetir la experiencia de sabor en su casa o llevar a quienes no pudieron asistir.
Si te gustó la receta, puedes comentarla, compartirla o simplemente prepararla en tu casa. Disfruta las fiestas a tu gusto y ritmo. ¡Buen provecho!
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